En los últimos años, las tendencias nutricionales han girado en torno a la dieta mediterránea y especialmente hacia uno de sus componentes: el aceite de oliva.
Dentro de las principales características nutricionales del aceite de oliva está su alto contenido de ácido oleico y en que la relación ácido linoleico y el alfa-tocoferol (vitamina E) es dietéticamente mucho más equilibrada que la de los aceites de semillas. Al ser procedente del jugo o extracto de la aceituna, conserva todas las propiedades biológicas del fruto, incluidas vitaminas y antioxidante, lo cual no ocurre en el caso de aceites de semillas que se obtienen por medio de disolvente químicos.
El aceite de oliva se encuentra constituido aproximadamente en un 99% por una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, el 1% restante lo forman componentes secundarios.
La cocción es la forma más importante de preparar los alimentos y se realiza usando calor. Existen distintas técnicas de cocción las cuales mejoran la calidad de los alimentos por la inactivación de microorganismos presentes en ellos, también desarrollan características organolépticas agradables a través de este proceso de cocción, lo cual también aumenta su digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes en el tracto digestivo.
Debemos considerar que las altas temperaturas y la presencia de agua, aceite y/o aire caliente causan varias transformaciones en los componentes de los alimentos durante el procesamiento.
La fritura se ha utilizado desde los años 1600 a.C. como método de preparación de alimentos y esta asociada al empleo de los primeros recipientes o utensilios para la cocción de los alimentos. Incluyen procesos, como: profundidad, salteado y rostizado.
Las grasas y aceites empleados para freír tienen un rol funcional y sensorial importante. Durante este proceso los aceites se usan repetidamente a elevadas temperaturas. El calentamiento en presencia de aire causa la conversión parcial de los aceites de modo en que se modifican las propiedades del medio de transferencia de calor, lo que puede afectar la calidad de los productos o alimentos.
Para elegir algún aceite para este proceso de cocción, se debe tener en cuenta la composición en ácidos grasos, estabilidad, disponibilidad comercial y cumplimiento de normas reguladoras.
El aceite de oliva es el único aceite que contiene compuestos antioxidantes en casi su totalidad, ya que la mayoría de los aceites los pierden al momento de refinarse.
La rancidez o deterioro de los aceites llegan a manifestarse en los sabores, cambios de color y olor debido a reacciones oxidativas (descomposición).
En el aceite de oliva, específicamente algunos de los factores que intervienen para que se de la rancidez son la temperatura y la presencia de agua, su temperatura óptima es de 45ºC, mientras que el agua facilita y potencia el crecimiento microbiano. Sin embargo, este proceso también se puede presenciar durante su almacenamiento, tanto en ausencia de luz como en presencia de la misma.
Este proceso puede afectar tanto la calidad y vida útil del aceite, así como su valor nutricional. Por ello es de suma importancia evitar su exposición a factores que favorezcan su oxidación o rancidez, como la temperatura, la luz y oxígeno durante su periodo de almacenamiento, el cual no debe prolongarse más de 12-18 meses desde el embotellado hasta el consumo, y llevarse en condiciones de oscuridad a temperaturas inferiores de 25ºC.
Es importante tener en cuenta que al someter este tipo de aceite a algún método de cocción provocaremos oxidaciones y por lo tanto su deterioro, relacionado a que durante este proceso se haga presencia de ácidos grasos trans. Este tipo de grasas se presentan a temperaturas mayores a 200-240ºC.
A pesar de que se han realizado diversos estudios, se ha observado que el aceite de oliva produce menos compuestos tóxicos al freírse debido a su alto contenido de compuestos antioxidante. Es aconsejable para el consumidor el uso de este aceite hasta las ocho horas después de su exposición.
Podemos concluir que existen diversos factores que pueden alterar su composición y calidad del aceite de oliva, pero siempre y cuando se respeten sus condiciones óptimas de almacenamiento y temperatura, éste puede ser una excelente grasa para el consumo de la alimentación saludable de una persona.
Elaboró PLN. Poleth Aguayo Uvilla
Revisión L.N E.DC Nancy Rivera
Referencias bilbiográficas:
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